Tôi từng gặp nhiều người nấu ăn rất ngon, ai ăn cũng khen, rồi họ nghĩ ngay đến việc mở quán. Nhưng rồi vài tháng sau, họ phải gói ghém đóng cửa trong âm thầm. Không phải vì đồ ăn không ngon, mà vì họ rơi vào cái bẫy quen thuộc: “ngon nhưng lỗ”.
Đây là cái bẫy phổ biến nhất với người khởi nghiệp trong ngành F&B. Món ăn ngon chỉ là một phần rất nhỏ trong bức tranh toàn cảnh của một mô hình kinh doanh ăn uống. Nếu không tính đúng, làm đủ và hiểu sâu, rất dễ rơi vào cảnh bán càng đông, lỗ càng to.
1. Tưởng lợi nhuận, hóa ra đang “trả tiền để có khách”
Một bát bún bò bán 35.000 đồng, chi phí nguyên liệu hết 18.000, thuê mặt bằng 6 triệu/tháng, 2 nhân viên mỗi người 4 triệu, điện nước 1,5 triệu, khấu hao dụng cụ, chi phí marketing, thất thoát nguyên liệu… Nếu không tính kỹ, bạn sẽ nghĩ mình lời 17.000 mỗi tô. Nhưng thực tế, sau tất cả chi phí gián tiếp và ẩn, bạn đang… bù lỗ từng ngày mà không biết.
Tưởng rằng khách đông là tín hiệu tốt, nhưng càng bán nhiều, bạn càng hụt hơi.
2. “Ngon” không phải là yếu tố quyết định sống còn
Tôi biết có những quán ăn chỉ tạm ổn về hương vị nhưng đông nghẹt khách. Bởi họ đánh trúng đúng “trải nghiệm”, vị trí thuận tiện, dịch vụ thân thiện, hoặc đơn giản là… có chỗ đậu xe dễ dàng.
Trong ngành này, điểm 7 đều đặn mỗi ngày ăn đứt điểm 9 bất ổn. Hôm nay ngon, mai mặn, mốt nhạt – khách sẽ bỏ đi. Còn nếu hôm nào cũng giữ được mức ổn định, bạn đã thắng phân nửa trận rồi.
3. Không phải ai nấu ăn ngon cũng phù hợp làm chủ quán
Đầu bếp giỏi chưa chắc là người quản lý giỏi. Khởi nghiệp ngành ăn uống đòi hỏi bạn phải biết quản lý nhân sự, tài chính, vận hành, kiểm soát chi phí, marketing… Nếu không, bạn dễ trở thành “tù nhân” trong chính bếp ăn của mình, ngày ngày làm quần quật nhưng tài khoản cứ vơi dần.
Hãy tự hỏi: mình đang khởi nghiệp hay đang đi làm công cho chính mình?
4. Bắt đầu nhỏ, học bài bản, đừng nóng vội
Nếu bạn thực sự yêu thích ẩm thực và muốn biến nó thành sự nghiệp, hãy bắt đầu từ nhỏ:
-
Bán online để test món.
-
Tính kỹ từng đồng lãi gộp.
-
Học cách định giá đúng, không phải “định giá theo cảm tính”.
-
Và đặc biệt: học cách nhìn một món ăn dưới góc nhìn kinh doanh, không chỉ là hương vị.
Lời kết: “Ngon” là điều kiện cần. Nhưng “lành”, “đúng”, “tính được” mới là điều kiện đủ.
Tôi đã từng kinh doanh lỗ vì không tính đúng. Tôi cũng từng chứng kiến nhiều người bạn mở quán rồi đóng tiệm trong cay đắng. Nên tôi viết những dòng này để nói với bạn – người đang mơ về một thương hiệu ẩm thực của riêng mình – rằng:
Đừng để món ăn ngon trở thành con dao hai lưỡi. Hãy biến nó thành bàn đạp cho một mô hình kinh doanh bền vững.
